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餐桌上的家鄉味 美食中的煙臺年!

2024-02-20 10:51來源:煙臺發佈
文章附图

(香港衛視總臺2月20日)過了小年,年近八十的父母開始忙著掃除置辦年貨,我家的年味從臘月二十六做面食開始。雙親用一整天的時間開始做各種面食,上午做大棗餑餑最纍,特別是做硬面大棗餑餑,待面團發至兩倍大小時,取出排氣揉勻。再將面團分割成多個小面劑,分別沾上幹面粉,把小面劑揉成一個個光滑的橢圓面團,取一個面團,整形成半橢圓形,用兩個食指對頂,在面團頂部先挑出一個面鼻兒,接著在面團四個方嚮分別挑出四個面鼻兒,插入切好的紅棗,整好型的棗餑餑蓋上佈,放在溫暖處再次醒發;等棗餑餑醒發得飽滿輕盈,放入鍋中,開大火,等蒸鍋上氣後25分鐘,關火5分鐘開鍋即可。老爸一邊看著開火蒸棗餑餑時間,順手幫老伴做其它各種面食,譬如象徵子孫滿堂的蓮子、代錶吉祥的大壽桃、還有年年有魚以及壓窗臺葫蘆等。做著其它面食的時候,大棗餑餑也就出鍋了,滿屋彌漫著香甜的麥香味,大老遠就能聞到大棗餑餑的味道。看到有笑開花的棗餑餑,老媽樂得眼睛瞇成一條縫,一個勁地說,來年要有好兆頭呀。


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豬皮凍一直是老爸的拿手菜,今年臘月二十八大清早,老爸開始做豬皮凍。先將買來的豬皮用小鑷子拔出殘留的豬毛,用刀刃反復刮去豬皮兩面的白色油脂,溫水洗凈後切成幾大塊,放進大鍋內焯水,去腥和血沫,待豬皮發軟併能用工具掐斷時即可撈出,用冷水過一遍後,將豬皮切成3厘米長、半厘米寬的細條狀,和姜片下鍋再次熬制。大火煮開,再轉小火煮約半個小時,待鍋內湯變白,汁液黏稠,豬皮條軟爛,再把各種秘制調料用紗佈包好加入鍋裏,再加入雞塊用小火煮半個小時,最後加入料酒、鹹鹽、雞精、生抽等,開鍋之後淋上味極鮮醬油,倒入盆裏用筷子多次攪拌均勻,放在背陰處冷卻。做好的豬皮雞塊凍顏色微黃晶瑩剔透,咬一口唇齒留香,到了年三十再淋上調料蒜末蔥花香菜,總讓我們回味無窮。


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傳統守舊的雙親多年來以“四二八”的觀念打點著年夜飯。大年三十晚上,先上四個小盤冷燴,無非就是老媽自己做的香腸、熏鮁魚、綠茶豆,再加上老爸熬制的豬皮雞塊凍。這幾樣小菜可別小瞧它,老媽做的香腸味道獨特,一進臘月門就開始張羅著,先把五花肉切成大肉丁,再加上料酒還有特制五香粉,把大蔥、姜切成一寸長,加入生抽醬油、味極鮮醬油、蠔油雞精等調好腌制一晚上,第二天開始翻洗小腸,此時肉也腌好了,就把蔥姜挑出來,把腌好的肉灌進小腸,找個背陰的地方晾幹,經過風幹的臘肉吃起來有咬頭肥而不膩。熏魚也是老媽的重頭戲,各種調料將鮁魚塊腌制一晚上,第二天開始油炸烹飪,炸好的魚看起來微黑,吃起來卻香氣四溢。年夜飯第四個小菜上一碟綠茶豆,老爸常說,這道小菜清涼爽口解油膩,還有營養。


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年夜飯的“二”是兩大碗湯,一碗清蒸海鮮湯裏面放些許海參、蝦仁、海蠣子、鵪鶉蛋、雞肉片、銀耳、蟹味菇等,喝一口鮮美無比,再喝一口停不下來。所有的菜上齊後,再來一碗湯菜隔年菜。這道菜自從我記事起一直保留至今,這是最後的一道家常團圓菜,裏面有排骨、粉條、凍豆腐、平菇、白菜等。老話說這道菜是全家福,大白菜象徵著八方來財,財源滾滾;節節排骨抱團相聚,好運來報到;一根根粉條纏著白菜,好日子長長遠遠,好事連連;豆腐是“都富”,錦衣玉食、多福多壽。

在我的記憶裏,年三十晚上老媽的身影一直在廚房忙碌,誰也不讓插手,一個勁說妳們做不出家的味道,一道道美味佳肴在老媽手中變著花樣出場。


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再聊聊“八”是哪幾道美味。紅燒大黃花魚是不可缺少的一道佳肴,它是我家年夜飯上很受歡迎的一道葷菜,味道鮮美,營養豐富。黃花魚的“魚”與“余”在漢語中諧音,年夜飯上一道黃花魚象徵著“年年有余”。家裏人口多,一般會買一條大黃花魚,先將活黃花魚刮去鱗,掏凈內臟及鰓,洗凈。在魚身兩面割上斜直刀,用精鹽、啤酒、糖、老醋、花椒腌漬。炒鍋內加花生油用蔥段、姜絲、老抽、醋、清湯、精鹽燒至沸,將腌制的魚入鍋內小火熬燉20分鐘,直到湯汁濃稠,淋上味極鮮醬油,撒上蔥花香菜,盛湯盤內即成。


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舌尖上的美食總是讓人欲罷不能,年夜菜吃鳳爪也是我們家的主打菜之一,寓意來年要抓財。老媽做的脫骨雞爪可謂色香全,特別柔軟,一抿就脫骨,一端上餐桌,全家人直叫好。老媽做的糖醋肉丸也是多年不變的硬菜,酸甜可口,外酥裏嫩的肉丸子澆上料子撒上蔥花香菜即可,老爸說年夜飯吃的就是團圓,吃的是老祖宗傳下來的過年習俗。一道道美食在談笑中端上來,幹煸對蝦、紅燒排骨、小雞燉香菇。老爸又去整兩個拿手涼菜醒酒,這個醒酒菜最普通不過,就是老醋六樣和白菜心涼拌海蜇皮。老醋六樣就是用凍粉、雞蛋餅、拍碎的黃瓜、皮蛋、熟的扇貝丁、發泡好的熟木耳等,淋上老醋加入蒜泥味極鮮醬油。蒜泥是關鍵的一步,老爸搗的蒜泥非常香辣,我們家誰都做不出這個味道。一家人在年三十品嘗著雙親的拿手菜,美不勝收的年味更濃了。

圓圓滿滿的年夜飯,是父母對兒女滿滿的牽掛,也是遊子對家鄉的眷戀。年夜飯承載著傳統文化,是對未來美好生活的期許。

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